Chapon farci au foie gras
Une recette originale pour les fins gourmets…
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 210 minutes / 3h30 pour 1 chapon de 4kg200 min
- Temps total : 240 min
- Personnes : 12
Ingrédients
1 chapon de 4,2 kg
1 cuillère à soupe de sucre en poudre
2 cuillères à soupe d'armagnac
150g de mie de pain
20cl de lait
1 oignon
1 cuillère à soupe d'huile
150g de jambon de Bayonne
2 boudins blancs
150g de foie gras mi-cuit
8 branches de persil plat
150g de chair à saucisse
2 œufs
sel, poivre
Pour la garniture
30 à 40 figues violettes
100g de beurre
1 bouteille de Banyuls
100g de sucre en poudre
1 fragment de cannelle, 1 clou de girofle
sel, poivre
Préparation
1) Préchauffer le four (thermostat 160°C)
Préparer la farce : humecter la mie de pain avec le lait. Peler l'oignon, le hacher et le faire blondir à la poêle dans l'huile.
Découenner le jambon et le hacher grossièrement. Retirer la peau des boudins et les couper en dés. Couper également le foie gras en dés.
Essorer la mie de pain et l'émietter grossièrement, hacher le persil.
Mélanger tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre. Saler, poivrer. Bien amalgamer.
Saler et poivrer l'intérieur du chapon. Bourrer sa cavité ventrale avec la farce, recoudre avec du fil de cuisine et brider.
2) Mettre le chapon dans un grand plat, saler et poivrer.
Enfourner à mi-hauteur et faire cuire 50 minutes par kg de chapon (environ 3h30 pour 1 chapon de 4kg200) à 150°C, en faisant pivoter la volaille de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre en poudre et les épices, puis porter à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Filtrer.
3) Laver les figues si nécessaire, les ranger debout dans un plat beurré avec la moitié du beurre, saler, poivrer, puis parsemer le reste du beurre découpé en petites noisettes.
4) Lorsque le chapon est cuit, sortir le plat du four et le remplacer par le plat de figues. Les faire cuire 10 minutes, puis verser le banyuls sur les figues et poursuivre la cuisson 10 à 20 minutes environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, refaire réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Découper le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1cm d'épaisseur. Les disposer, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
5) Dégager la farce et la couper également en tranches. Les disposer au milieu du plat tenu au chaud.
Passer le fond de cuisson au chinois, dégraisser, rectifier l'assaisonnement et verser dans une saucière chaude.
6) Pour servir, présenter le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.
Accompagnement
Figues violettes
Demander conseils à son caviste pour le choix du vin.